ของกิ๋นคนเมือง (อาหารเหนือ)

‘คนเมือง’ เป็นคำที่ใช้เรียกขาน…ชาวเหนือ ซึ่งก็จะหมายถึงผู้ที่อยู่ในจังหวัดภาคเหนือตอนบนทั้งหมด ได้แก่ เชียงราย เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง แม่ฮ่องสอน พะเยา แพร่ น่าน โดยในถิ่นฐานนี้จะมีวัฒนธรรมและความเป็นอยู่คล้ายคลึงกัน จะมีภาษาท้องถิ่นที่เรียกว่า ‘คำเมือง’ ใช้พูดคุยสื่อสารกันเป็นประจำ แต่สำเนียงการออกเสียงอาจจะแตกต่างกัน ด้านอาหารการกินก็เป็นประเภทเดียวกันจะต่างก็ตรงที่เครื่องปรุงหรือรสชาติเท่านั้น
ของกิ๋นคนเมือง หรือ อาหารเหนือ มีมากมายหลายอย่าง วันนี้เราจะแนะนำอาหารที่ขึ้นชื่อและพิเศษ เพราะบางอย่างจะหากินได้เฉพาะบางช่วงโอกาสเท่านั้น เป็นต้นว่า
– แกงฮังเล เชื่อกันว่า แกงฮังเลเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิมาจากพม่าหรือม่าน โดยทางพม่าที่เป็นต้นตำรับจะทานแกง
ฮังเลกับกล้วยไข่ แกงฮังเลจัดเป็นอาหารประเภทน้ำแกง ซึ่งมีลักษณะข้นขลุกขลิก มีสีแดงอมส้มและมีรสเปรี้ยวอมหวานผสมเค็ม แกงฮังเลส่วนใหญ่จะใช้เนื้อหมู แต่ก็สามารถใช้ไก่หรือเนื้อทำแกงฮังเลได้เช่นกันขึ้นอยู่กับความชอบ โดยแกงฮังเลจะเป็นแกงที่ใช้งานต่างๆ อาทิ งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช และยังเป็นอาหารจานหลักของขันโตกด้วย
– ไส้อั่ว เป็นอาหารที่จะเรียกว่า เพื่อสุขภาพก็อาจจะไม่ผิด เนื่องจากเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำไส้อั่วล้วนเป็น
สมุนไพรทั้งนั้น ไม่ว่าจะ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ขมิ้น ใบมะกรูด โดยใช้เนื้อหมูคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงและปรุงรส จากนั้นก็ยัดลงไปในไส้หมู แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันหรือย่างก็ได้ ถึงแม้จะจัดให้ไส้อั่วอาหารประเภทหนึ่ง แต่ไส้อั่วก็ยังเป็นของกินเล่นได้ด้วย เพราะไม่หนักท้อง
– ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือ เข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว น้ำเงี้ยวคือ อาหารของชนชาติเงี้ยวหรือไทใหญ่ ซึ่งอพยพมาจากพม่า
และอาศัยอยู่ทางภาคเหนือตอนบน น้ำเงี้ยวมีส่วนประกอบสำคัญคือดอกงิ้ว โดยตัวน้ำเงี้ยวคือ น้ำแกงที่มีรสชาติเค็มและเผ็ดปนรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศลูกเล็ก ใช้รับประทานคู่เส้นขนมจีนกับของเคียงและผักสด เช่น แคบหมู (หนังหมูทอด) หนังปอง (หนังควายทอด) ถั่วงอกสด ยอดกระถิน ผักกาดดอง ขนมจีนน้ำเงี้ยว สามารถหาทานได้ทั่วไป
– น้ำพริกหนุ่ม คือน้ำพริกชนิดหนึ่งที่ใช้พริกหนุ่มหรือพริกเขียวเป็นเครื่องปรุงหลักและมี หอมแดง กระเทียมและ
เกลือเป็นเครื่องปรุงเสริม วิธีการทำ โดยการคั่วพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม จากนั้นก็ลอกส่วนที่ไหม้ออก แล้วเอาใส่ในครกและตำให้ละเอียดพร้อมกับปรุงรสตามชอบ เสร็จสรรพก็จะได้น้ำพริกหนุ่มที่มีความหอมจากการคั่วเครื่องปรุง สามารถทานน้ำพริกหนุ่มคู่กับแคบหมูและแตงกวา โดยน้ำพริกหนุ่มหาซื้อได้ทั่วๆ ไป บางแห่งมีขายแบบปรุงสำเร็จใส่กระปุกเก็บไว้ทานได้อีกนานตามที่ระบุข้างกระปุก
– ข้าวซอย แต่เดิมเรียก ‘ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ’ ซึ่งคำว่า ฮ่อ หมายถึงชาวจีนกลุ่มน้อยที่เรียกกันว่า จีนฮ่อ ตามหลักทั่วไป
แล้วข้าวซอยจะปรุงด้วยเส้นบะหมี่ราดน้ำแกง โดยจะมีเครื่องเคียงคือ ผักกาดดอง หอมแดง และมีเครื่องปรุงรสคือ มะนาวกับพริกผัดน้ำมันหรือจะปรุงน้ำตาลก็ได้ตามแต่ชอบ โดยข้าวซอยที่ขื้นชื่อและยอดนิยมจะเป็น…ข้าวซอยไก่ ซึ่งใครๆ ก็รู้จัก แต่จริงๆ แล้ว ข้าวซอยมีหลากหลาย เช่น ข้าวซอยเนื้อ ข้าวซอยหมู ข้าวซอยลูกชิ้น เป็นต้น
– แกงผักกาด ที่รู้คือมีหลายสูตร แต่ละสูตรจะใช้ผักกาดแตกต่างกัน เช่น ผักกาดกวางตุ้งหรือผักกาดจ้อน และ
ผักกาดเขียว โดยจะแกงโดยใช้เครื่องแกงและใส่เนื้อหมูเนื้อวัวหรือเนื้อไก่แล้วแต่ความชอบ บางคนชอบมะแขว่นก็จะใส่ลงไปด้วย เพื่อให้แกงมีกลิ่นหอม
– แกงขนุน หรือ แกงบ่าหนุน จัดเป็นอาหารที่มีชื่อเป็นมงคลในเรื่องการหนุนนำจึงมักจะทำอาหารประเภทนี้ในงาน
มงคลต่างๆ เช่น งานแต่งงานและวันปากปี คือหลังวันพญาวันในช่วงเทศกาลปีใหม่เมืองหรือวันสงกรานต์นั่นเอง โดยวัตถุดิบในการแกงขนุนจะใช้ขนุนอ่อน เพราะเนื้ออ่อนนุ่ม ซี่โครงหมูติดเนื้อ มะเขือเทศลูกเล็ก ใบชะพลู และชะอม ซึ่งในเครื่องแกจะประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ แล้วก็เกลือ
– แกงแค หรือจะเรียกง่ายๆ ว่า แกงผักรวม เป็นแกงที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีผักสารพัดผักที่จะ
หาได้ อาทิ ใบแค (ชะพลู) ผักแคบ (ตำลึง) ถั่วฝักยาว ผักหละ (ชะอม) หรือตามชอบ โดยใส่เครื่องเทศที่เรียกว่า มะแขว่น เพื่อให้มีกลิ่นหอม ส่วนเนื้อสัตว์ก็แล้วแต่ชอบได้เลย
– แกงโฮะ หรือ แกงรวม จะมีลักษณะคล้ายแกงแคคือ มีผักหลายอย่าง แต่จะไม่มีน้ำแกง แกงโฮะจะเป็นแบบ
ขลุกขลิก โดยการทำแกงโฮะจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆ อย่าง นำมาผัดรวมกันและใส่วุ้นเส้นกับหน่อไม้ดอง แล้วแต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดตระไคร้ ส่วนรสชาติก็แต่ความชอบ ทั้งนี้แกงโฮะมักจะกันในช่วงที่มีงานบุญประเพณี เช่น สงกรานต์หรือปีใหม่เมือง เพราะในช่วงนี้จะมีการทำอาหารหลายอย่าง เพื่อนำไปทำบุญ หากอาหารเหลือก็จะเก็บไว้ทำแกงโฮะนั่นเอง
ถึงแม้อาหารเหนือจะเป็นอาหารท้องถิ่นของคนในภาคเหนือตอนบน แต่ในปัจจุบัน อาหารเหนือก็ได้แพร่หลายไปทั่ว จนสามารถหาทานได้ง่ายกว่าแต่ก่อนมาก อาจจะเป็นเพราะ คนเหนือย้ายถิ่นฐานไปอยู่ในภาคอื่นและได้ไปเปิดกิจการขายอาหารหรือทำร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในกรุงเทพมหานครมีร้านอาหารเหนืออยู่เยอะมาก ดังนั้น หากใครอยากจะลิ้มชิมรสก็ไปหาทานตามร้านต่างๆ ได้เลยเจ้า